遗产级别及公布时间：省级 2016年

毛氏菜系这一独特的饮食制作工艺以韶山地域饮食风俗为底蕴，成型于明清时期。明朝毛氏家族从江西、云南迁入韶山冲，在此拓荒并定居，由于移民后人口流动不频繁，在长期封闭的韶山冲里生产与生活实践中，形成了毛氏红烧肉、火焙鱼、豆豉辣椒等韶山地区最富代表性的传统菜肴制作工艺，这些传统菜肴工艺可以分为蒸炸系列、腌制系列、小吃系列、腊熏系列，种类丰富多样。由于这些传统菜系以毛氏家族为主要传承者，故名为毛氏菜系。

 传承人汤瑞仁

它的食材以地方土特产为主，制作上以清炖为妙，风味上以香辣为要，技艺上以辣熏为助，韶山冲人民的强悍与豪放的性格浓缩在地方传统菜肴口味当中。韶山毛氏菜系，是湘菜中一个重要组成部分。由于毛泽东主席的喜爱与推崇，毛氏菜系在国际与国内享有较高的知名度，成为湘菜菜系中最为突出的代表。

 火焙鱼制作

精心烹饪的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分香润可口，毛氏红烧肉选材十分讲究，肉一定要选带皮的五花三层，浊水、油炸、入锅蒸和煮都经过严格控油。五花肉切成块之后直接放入热油锅炸，炸到肉的外表有些金黄，停火，把肉捞出来，油倒出，然后另外起锅，倒入油、片糖或白砂糖，炒成糖褐色，再倒入炸好的肉炒、闷制作至鲜滑爽口即成。火焙鱼是将小鱼去掉内脏用锅子在火上焙干，冷却后，以谷壳、花生壳、橘子皮、木屑等熏烘而成的鱼，由于韶山冲里溪流河池较多，因此小鱼小虾比较多，农民捞得小鱼作为食材比较容易。这种火焙鱼不仅好吃，而且便于携带和收藏，此鱼煎炒蒸食均可，加上辣椒、大蒜、紫苏等佐料，味道极佳，是下饭的上等菜。除此之外，还有豆豉辣椒、剁辣椒等都是十分富有代表性的制作技艺。

具有多种独有特征的韶山毛氏菜系制作技艺，体现了韶山人民质朴的精神，在湖南乃至全国都有着突出的价值。因其跨越时空的长期性及独有的文化理性，决定了这一民间传统技艺具有珍贵的历史价值、科学价值、人文价值、民俗价值、经济价值及社会价值，它是韶山地方文化认同的重要一维，随着毛氏菜系广为世人熟知与称道，成为湘菜体系中的一个重要分支，也建构了湖湘文化、中华本土文化的认同。

毛氏红烧肉